Cada mes, dos libros de cocina publicados recientemente se me presentan como cocinero no experto: calidad educativa del libro, accesibilidad de recetas, estética, diversidad de ingredientes y prueba de una de las recetas. ¡Todo irá allí! Empiezo esta fascinante columna (espero que también sea para usted) con un libro recién editado por la imprenta "Douceurs Marocaines" de Fatéma Hal, editado por Hachette Pratique. De todos los libros que salieron en julio, este se destacó por su atractiva portada. No podemos enfatizar lo suficiente la importancia de una portada para un libro de cocina, especialmente para los aficionados como yo, que no están necesariamente actualizados sobre los últimos autores de cocina en boga. No conocía a Fatéma Hal quien, según la contraportada, es propietaria del restaurante
La Mansouria en París y autor de varios libros dedicados a la cocina marroquí.
El contenido
Un recetario de cocina extranjera es más que una colección de recetas, puede ser una invitación a viajar o una puerta de entrada a una cultura poco conocida. Cuando compro este tipo de libros, también busco un contexto, un condicionamiento para aprehender este nuevo mundo. Hay que decir que "Douceurs Marocaines" carece de originalidad al respecto. Solo se añade una introducción a las recetas, y esta última queda consensuada: decir que la cocina marroquí es una mezcla de tradiciones e influencias, ¿no es así en la cocina de todos los países? "Dulces marroquíes" reúne
60 recetas dulces Cocina marroquí que afortunadamente no se limita a la repostería que todo el mundo conoce, descubrimos el
seffa (cuscús dulce), la harina a la parrilla muy misteriosa pero también los panqueques (
el panqueque de mil hoyos ), Enjambres (
mermelada de hojaldre ) o bebidas (
jugo de remolacha-naranja ).
La puesta en escena
Las recetas se presentan todas en una doble página lo que facilita su uso: siempre que tienes los dedos llenos de mantequilla te das cuenta de que tienes que pasar página, aquí el problema está resuelto. La presentación es ordenada y el editor ha hecho el esfuerzo de proporcionar una foto de página completa para casi todas las recetas (solo dos recetas no tienen fotos). Cuando no eres un gran cocinero, una foto siempre es tranquilizadora, da pistas preciosas sobre el objetivo a alcanzar (incluso si eres consciente de que el resultado no será el mismo). Las fotos son de excelente calidad, cada una más deliciosa que la otra, de repente queremos probar todo y nos decimos que la inversión valió la pena.
La elección de los ingredientes
A veces he tenido muy malas compras de libros de cocina debido a los ingredientes de la receta. Si cada vez que tiene que usar un alimento que no puede encontrar fácilmente, puede desanimarse rápidamente. Es obvio que para un libro de cocina extranjero, uno esperaría encontrar ingredientes más o menos inusuales. Lo que es una agradable sorpresa acerca de este libro es que si tiene almendras molidas, agua de azahar y miel a mano, cualquier cosa será prácticamente factible. Sin embargo, noté algunos ingredientes de los que nunca había oído hablar:
índigo, trébol dulce, cubeb, azufaifo o smen. Me hubiera gustado una explicación, incluso un resumen, de estos ingredientes.
Explicación de recetas
Vayamos al meollo del asunto con los elementos de la receta: para cada uno, tienes el nombre en francés, luego en árabe, el tiempo de preparación, el tiempo de cocción, la lista de ingredientes, la secuencia de la receta y posiblemente una frase sobre el plato, su origen o la forma de degustarlo. Al leer me falta un elemento esencial, a saber, la cantidad de pasteles (o la cantidad de personas) que se obtendrán con las dosis de los ingredientes mencionados. Si los cocineros informados tienen el cuenco medidor en los ojos y saben reajustar las dosis según sus necesidades, los cocineros dominicales como yo se aferran a la receta como una sanguijuela, creyendo que la más mínima desviación lo estropeará irremediablemente todo y verás en el ¡A continuación, puede reservarse sorpresas desagradables! Como ya he dicho, la receta cabe en una página y, si es cómoda de usar, uno puede preguntarse si no perjudica en algún lugar de la pedagogía de la receta. Verás que en mi prueba tuve que recurrir a fuentes externas para avanzar en mi preparación, particularmente en la colocación de la masa. Para ser más educativo, el libro debería haber agregado explicaciones fotográficas al final de ciertas técnicas que, a mi gusto, están explicadas de manera demasiado sucinta en las recetas.
El examen
Elegí abordar un monumento con cuernos de gacela que se parece un poco a la blanqueta de ternera marroquí, ya que hay tantas formas de prepararlas como cocinas en este mundo. Cualquier cocinero de constitución normal se habría sentido un poco emocionado al leer la lista de ingredientes, pero habiendo decidido seguir la receta al pie de la letra, me lancé de cabeza a un trabajo titánico. Para el relleno, el libro indica que necesitamos 1 kg de almendras, 500 g de azúcar en polvo, 2 cucharadas de azahar y 125 g de mantequilla derretida. Inmediatamente tuve un problema con este kilo de almendras, ¿eran almendras frescas, almendras picadas? Después de leer que había que podar, compré directamente 1 kg de almendras podadas y volví a la cocina con este paquete que ya me parecía muy pesado. Agrego los demás ingredientes en mi robot para mezclarlos y ahí es cuando me doy cuenta del drama: si sabes contar, entiendes que luego me encuentro con un poco más de 1,5 kg de relleno de cuerno ¡gacela! Algo para deleitarme con un regimiento y realmente no había planeado abrir una pastelería marroquí la próxima semana. Desde que se hizo el relleno, tuve que continuar con las mismas dosis para la masa (y luego no quise desviarme ni un ápice de la receta para la prueba). El objetivo era hacer una masa firme amasando 500 g de harina, 10 cl de agua de azahar y 1 cucharada de mantequilla derretida: en vano amasé durante largos minutos o incluso diez minutos, este aglomerado quedó desesperadamente desmenuzado. Todavía no entiendo cómo se puede obtener una masa firme con estas dosis, quizás no tengo la mano pero para mí la relación harina / líquido es insuficiente. Si alguien tiene una explicación, me la aceptaré. Al darme cuenta de que estaba en un callejón sin salida, me documenté viendo en Youtube videos de cómo hacer cuernos de gacela. Después de la reflexión (¿por qué la reflexión siempre viene después?) Agregué, a mano alzada, mantequilla derretida, agua de azahar y solo agua para llegar a una masa real. Relleno de un lado, masa del otro, ahora era necesario hacer los cuernos. Fatéma explica: "
La masa debe parecerse lo más posible a una hoja de cigarrillo. Sobre la masa, coloque los puros de pasta de almendras a intervalos regulares. Envuelva los puritos doblando la hoja de hojaldre sobre la pasta de almendras. Luego, riza cada uno de ellos en forma de luna creciente. Suelde los bordes y separe cada cuerno de gacela con una ruleta . "Para mí, fue completamente abstracto y allí nuevamente tuve que aprender en otro lugar, por ejemplo viendo el video de Fadila, para entender cómo se maneja la masa. Finalmente el horneado y el fin de mi calvario después de dos largas horas (todavía me queda relleno por diez años) .Puse mis cuernos de gacela en el horno por 10 minutos a 150 °, bueno digamos 20 minutos.Esta vez, no voy a culpar a la receta sino a un horno caprichoso y perezoso.
Afortunadamente, como en toda buena película estadounidense, ¡todo acaba bien! Hice mis primeros cuernos de gacela y quedan deliciosos aunque al final, no sé si son estilo Fatéma Hal o electrodomésticos.
El veredicto
El libro es hermoso, las fotos ordenadas y quieres probar todo (¡un buen punto para un libro de cocina!). Sin embargo, el libro a veces carece de claridad en sus explicaciones. Es un poco como la buena amiga que te da sus recetas favoritas pero que siempre se olvida de darte un pequeño extra. También criticaremos las dosis de los ingredientes: si hubiera sabido que tendría que hacer cien cuernos de gacela, habría reducido las dosis. Pese a los contratiempos, probaré otras recetas pero prestando atención a las proporciones y comprobando en otro lugar si la cosa es fácil o no. Para mí, "Douceurs marocaines" no es para el cocinero dominical sino para el que sabe reinterpretar y analizar de antemano la viabilidad de una receta. Por lo tanto, se lo recomiendo a alguien que ya tenga un conocimiento básico de la cocina marroquí y que quiera encontrar recetas de una herencia rica en sabores dulces.
Dulces marroquíes de Fatéma Hal, ediciones Hachette Pratique, 128 páginas, 14,90 € incl.
