Un árbol mítico cargado de símbolos, cultivado por su fruto y aceite de oliva
El olivo (Olea europaea L.) es un árbol robusto, típicamente mediterráneo que se cultiva desde la Antigüedad por sus frutos y aceite de oliva. El olivo es un árbol mítico cargado de símbolos: fuerza, inmortalidad y riqueza en la antigua Grecia, paz en la Biblia, fuente de luz divina en el Corán … El aceite de oliva se usaba en el pasado no solo como alimento, sino también para iluminación, determinados cuidados médicos o prácticas religiosas, desde el siglo IV a. C. Aunque es difícil fechar con precisión la edad de un olivo, debido a su madera dura y su crecimiento irregular, la historia nos enseña sobre su excepcional longevidad. En Roquebrune-Cap-Martin, en los Alpes Marítimos, el olivo del pueblo, de unos 2000 años, es quizás el árbol más antiguo de Francia.Descripción botánica del olivo
El olivo, Olea europaea, pertenece a la familia de las oleáceas, unas 900 especies, entre las que se encuentran lilas, ligustros, fresnos… Las hojas del olivo son opuestas y se dice que son decusadas porque se cruzan dos pares sucesivos en el tallo a ángulos correctos. La hoja es lanceolada (aproximadamente 12 mm x 80 mm), correosa, verde oscuro brillante arriba, gris plateado abajo. Los márgenes son enteros y el pecíolo corto. Solo la nervadura central es claramente visible. El follaje es siempre verde, las hojas tienen una vida útil de tres años y se renuevan constantemente. Gracias a su papel regulador en el almacenamiento de agua, son el elemento fundamental en la adaptación de los árboles a ambientes áridos, en climas cálidos.
Las flores son pequeñas y blancas, formadas por una corola tubular de cuatro pétalos redondeados. Agrupadas en panículas, las inflorescencias aparecen en las axilas de las hojas a principios de primavera en ramitas de dos años. Como las flores son hermafroditas, el olivo es naturalmente autofértil, es decir que la fecundación está asegurada por el polen de sus propias flores. La polinización es anemofílica (polen transportado por el viento), y en el mejor de los casos afecta al 10% de las flores, sabiendo que el árbol debe alcanzar la edad de 15 a 20 años para dar fruto, en el clima mediterráneo. La aceituna es una drupa (fruta de hueso), cuya piel está cubierta con un material ceroso impermeable. Durante la maduración, la pulpa se carga de lípidos. La aceituna, este fruto oleaginoso, permanece verde durante el verano y se vuelve negra en su madurez (envero), es decir, al inicio del invierno. La vendimia se extiende desde octubre hasta finales de invierno, en función de una serie de criterios ligados al destino de la aceituna (frutos para poner en salmuera para consumo de mesa o búsqueda de un aceite, elaborado en la almazara, cuyas cualidades gustativas son inherentes a la maduración). La recolección de la aceituna está rodeada de todo un saber hacer: tendido de la red en el suelo, técnica de agallado manual o mecanizado, ventilación (separación de las hojas), selección y clasificación según necesidades.
Las diferentes variedades de olivos
Hay dos poblaciones de olivos en el mundo: los olivos silvestres, llamados oléastres y los olivos cultivados. Oleaster, Olea europaea var. sylvestris, se dice que es el antepasado del olivo doméstico, Olea europaea var. europaea. La obtención del olivo doméstico y su selección en todo el mundo resultó en el censo de 2000 cultivares. En Francia, de unas cincuenta variedades, podemos citar: Aglandau, que representa el 20% de la producción de aceite de oliva francés, Cailletier, una variedad de la aceituna AOC de Niza, Picholine, una variedad de la región. De Nîmes, utilizada para la producción de aceitunas verdes.