me gustan los pasteles
« Je suis un artisan qui fait des gâteaux », voici comment se définit Sébastien Gaudard, un rien modeste pour le coup, car ce chef pâtissier excelle dans son domaine et nombreux sont ceux qui feraient mille et un détours pour un seul de ses puits d 'amor.
Pastelero de padre a hijo
Sébastien Gaudard es un gran pastelero y no solo la prensa lo dice. Son sobre todo sus clientes, a los que vemos dudar en su tienda entre un perfecto ron baba, un inolvidable Paris Brest o mil hojas para morirse… todas ellas siendo “tartas” (como las llama Sébastien) muy de casa. , que le gusta ofrecer después de haber impreso su pata en él. Hijo de pastelero, el que solo soñaba con esta profesión tuvo que empezar por demostrar a sus padres que tenía muchas ganas de ser como papá y hasta como mamá, ya que la mamá de Madame Gaudard oficiaba en la tienda.
La tienda de la infancia
En la gran pastelería familiar de Pont à Mousson, atendía a los clientes mientras Monsieur Père estaba ocupado en la trastienda. A Sébastien le encantaba el lado del patio como el lado del jardín, yendo de uno a otro que se divertía sirviendo, recitando la lista de especialidades y luego corriendo detrás del escenario para admirar la mano amiga del padre y la transformación de las materias primas. Hoy, como hay receta, confiesa haberse escondido un par de veces, con una cucharada de crema en la mano, para una suave lamida.
Un curso impecable
"Toma tu bachillerato primero" repitió su padre, si de verdad quieres hacer este trabajo ya será hora. Sébastien Gaudard continuó así sus estudios hasta la facultad de derecho, pero su pasión no decayó, volvió a la pastelería, esta vez con el aval familiar. Su carrera, por no decir su ascenso, fue rápida, sobre todo una vez "montado" a la capital, donde regresó a Fauchon, rápidamente se convirtió en el primer ayudante de Pierre Hermé, para luego reemplazarlo cuando volaba a otras aventuras. Luego estará el Délicabar, en Bon Marché, que lo da a conocer para siempre, antes de que finalmente abra su primera pastelería parisina.
Pastelería, una ciencia exacta
Es indiscutible que en la actualidad Sébastien Gaudard es uno de los pocos pasteleros de los que sabemos que tiene todo el saber hacer que implica esta denominación. Los pasteles están bien, pero también helados, chocolates y dulces. Si le preguntas cuál es su especialidad, responde: placer, y explica de forma muy sencilla cómo le da su trabajo. “En repostería, con los mismos ingredientes, podemos pasar de la masa de crepé al hojaldre, es la magia de nuestra profesión: una ciencia exacta cuando apuntamos a un producto concreto pero también multitud de posibilidades. "
Gourmand necesariamente codicioso
Entre las cualidades de Sébastien Gaudard, la primera es sin duda su glotonería. “Me encantan los pasteles”, dice, una palabra redonda en la boca que tiene algo de otra época y esto no es casualidad. Los pasteles de ayer son el centro de atención principalmente en su tienda de la rue des Martyrs de París. ¡Un lugar único, habiendo pertenecido a un gran pastelero, cuyo abuelo fue nada menos que el inventor del tronco! Coincidencias que no se pueden inventar, y mientras se crea en los signos, son auspiciosas.
Los cursos del pastelero
Apasionado, también sabe “desconectarse”, ir a la Ópera, escuchar jazz o hacer claqué. Lleno de energía, curioso por los demás, todavía encuentra tiempo para organizar una clase de pastelería en su tienda. Es una vez a la semana y la clase magistral tiene por tema un ingrediente o una habilidad. Después del merengue, luego la masa choux, ¿qué sigue? El suspenso permanece. Sébastien Gaudard tiene más de una receta en su manga pastelera. Descubre sus objetos favoritos:
