Para conservar todos sus aromas, un vino necesita estabilidad.
Nicolas Porquez es el fundador de “Cave et prestige”, empresa especializada en la instalación de sótanos de piedra natural. Imprescindible para la conservación del vino. Entrevista de Nadège Monschau
¿Cuáles son las ventajas de una cava de piedra natural?
La piedra es el mejor material para almacenar botellas. En comparación, el hierro es propenso a oxidarse y vibrar, mientras que la madera, a menos que se trate específicamente, es propensa a enmohecerse y pudrirse con la humedad. Sin embargo, para conservar todos sus aromas, un vino necesita estabilidad. Cualquier variación, por ejemplo de temperatura, es su peor enemigo. Muy pesados (20 kilos) y muy densos, los cantos rodados permiten evitar cualquier oscilación de la estructura y asegurar la regulación térmica, al generar una especie de "microclima" en el interior de las taquillas. Además, este sistema tiene una calidad estética innegable: encaja armoniosamente en cualquier sótano subterráneo, especialmente en espacios abovedados (¡pero mucho menos en garajes!). También puede reforzar este lado decorativo utilizando lechos de arena fina para calzar sus botellas y pequeñas etiquetas de pizarra para orientarse por los estantes.
¿Por qué preferir la piedra natural a la piedra reconstituida?
La piedra reconstituida, hecha de cemento u otros agregados, aleaciones y tintes, es ciertamente menos costosa, pero menos eficiente y menos ecológica. Y dado que las estanterías se fabrican en serie, puede resultar más difícil conseguir una bodega que optimice el espacio disponible. Lo ideal: cortar los bloques a medida, para hacer malabares entre cestas de 12, 18 o 24 botellas, y ajustar la altura (hasta 2,20 metros) y el ancho de las baldas como se desee. ¿La instalación es compleja?
Para nada. Solo tienes que apilar bandejas y columnas como legos.
¿Este tipo de sótano es mucho más caro de instalar que el hierro o la madera convencionales? Claro. Una cava de piedra natural es un producto de alta gama. Se necesitan de media entre 400 y 500 euros para una estructura de cien botellas (o de 4 a 5 euros por botella). Pero los entendidos notarán que una vinoteca o las estanterías de roble macizo son aún más caras: entre 7 y 8 euros la botella. Más información en: www.cavekheops.com
