Cada mes, dos libros de cocina publicados recientemente se me presentan como cocinero no experto: calidad educativa del libro, accesibilidad de recetas, estética, diversidad de ingredientes y prueba de una de las recetas. ¡Todo irá allí! Nunca sentí alquimia con química. Cuando era niño, me ofrecieron un pequeño químico cuyo tubo de ensayo de pyrex no resistía mis experimentos de laboratorio. Desde entonces, mi naturaleza cautelosa ha considerado oportuno alejarse de todas las batas blancas, dejando a aquellos cuyo trabajo es ir y desentrañar el misterio de las moléculas. La escuela no me reconcilió con esta disciplina pero al menos me enseñó que era necesario llevar guantes con química, y sobre todo nunca meter los dedos en ellos. Piensas que en estas condiciones me era imposible ni siquiera imaginarme comiéndoselo. No rehacemos toda una educación, así que la cocina molecular tiene para mí tantos atractivos como un cartel que anuncia la presencia de radiación nuclear. Ferran Adrià es considerado por muchos como uno de los mejores cocineros del mundo. Pero sobre todo, es uno de los referentes de la cocina molecular, lo que hacía imposible cualquier fusión entre él y yo. Había tomado una decisión sobre Ferran Adrià, dándome cuenta de que tal vez estaba pasando algo pero considerando que preferiría perderme algo que pasar por algo especialmente si se trataba de un vaso de pyrex. Y luego vino este libro Comidas en familia, Cocinando en casa con Ferran Adrià publicado por Phaidon. ¿Iba a correr este riesgo? Conociendo la importancia de la familia entre los españoles, deduje que Ferran Adria tenía que tomar un granito de sal para este trabajo y que, por tanto, no iba a poner en peligro a toda mi familia siguiendo sus recetas. Así que me arriesgué, lo compré. 
El contenido
La comida familiar no es una comida familiar, al menos en mi opinión: los niños gritan su miseria, el marido se enfrenta a cortar el pollo, la suegra recuerda que ella "no lo hace así, pero lo hace". y el tío abuelo poniendo en práctica el concepto de la siesta en la mesa. Olvidamos que los cocineros tienen una sola vida: la de las cocinas. De hecho, su familia no tiene la misma sangre sino que comparte el trabajo de la misma carne. Estas Comidas Familiares son, por tanto, las que Ferran Adrià compartió con todo su personal en El Bulli, su restaurante. Este libro comienza con un capítulo que explica su origen: todos los días las cocinas tenían que servir una comida completa para las 75 personas que trabajaban allí, con plazos y presupuestos ajustados. Desde las primeras páginas, se sentirá gratamente guiado y asesorado: se le darán las bases imprescindibles para diseñar menús familiares y consejos para organizarse y prepararse. El siguiente capítulo trata de las recetas básicas para la elaboración de salsas como romesco o pesto y caldos. Sé de antemano que hoy no me lanzaría al caldo de pescado casero pero me gusta la idea de tener la receta, de saber que un día puede ser… Y entonces todos están de acuerdo en decir que el caldo es la base, no. No duele recordarlo. Luego vienen las comidas, o 31 menús cada uno compuesto por un entrante, un plato principal y un postre. Luego cerramos este libro con un glosario además de un índice bien pensado ya que integra tanto los ingredientes como las recetas.
La puesta en escena
Phaidon es una editorial más conocida por sus asequibles obras de arte, pero recientemente (al menos en Francia) ha ampliado sus horizontes para incluir libros de cocina, incluido el famoso La Cuillère d'Argent. Como no es un mono viejo al que aprendemos a poner cara, no es una editorial a la que aprendemos a hacer fotografía de comida. En Repas de famille, inevitablemente habrá una diferencia de opinión sobre la puesta en escena: algunos encontrarán el aspecto gráfico anticuado y completamente anticuado, otros deliciosamente anticuado y furiosamente vintage. Ambos tendrán razón: las fotos de Comida de la familia no retoman los códigos de la fotografía gastronómica moderna. Pero es obvio que se quiere la cosa, sacar a la superficie de nuestros recuerdos los libros de cocina de nuestras abuelas que mostraban en imágenes cómo deshuesar una paloma o preparar sus mollejas. 
La elección de los ingredientes
Si dejamos de lado a los franceses y los portugueses, ¡los grandes vecinos de los españoles son los peces! Muchos menús retoman los códigos de la cocina catalana y española, por lo que surge una fuerte influencia mediterránea que se desprende y el pescado se puede degustar de mil y una formas: bacalao cocido, sardinas con sésamo, caballa a la vinagreta o besugo japonés. Te habrás dado cuenta de que el besugo japonés tiene una conexión más que distante con el Mediterráneo y España, pero cuando eres dueño del restaurante más famoso del mundo, vienes de todo el mundo para trabajar allí. Para satisfacer estos apetitos internacionales, Family Meal toma lo mejor de cada país y realiza una gira mundial culinaria (panceta de cerdo teriyaki, arroz mexicano, cuscús de codorniz y hasta hamburguesa con queso) aunque siempre aterricemos en España (crema catalana, pavo catalán y chocolate). y tostadas de aceite de oliva). En este sentido, planifica unas latas de aceite de oliva, ¡no serán demasiado!
La enseñanza de recetas
Family Meal de Ferran Adrià presenta sus recetas mediante un paso a paso fotográfico. Es decir que para cada paso, una foto te mostrará el procedimiento a seguir. Las recetas no escatiman en fotos ya que incluso se puede admirar la cocción de mantequilla o pasta escurrida. Si a algunos les puede parecer superfluo, por mi parte me adhiero totalmente a este tipo de presentación: me permite notar que no he cortado bien las cebollas o que mi carne aún necesita asarse un poco. Para cada menú, primero tendrás una página doble que te mostrará todos los ingredientes (ver foto arriba) así como una barra cronológica para darte una idea de la organización a adoptar antes de la comida. Para las recetas, que generalmente caben en un doble página (ver foto a continuación), el libro proporciona las cantidades de ingredientes necesarias para 2, 6, 20 y 75 personas. Como no pretendo tener 73 hijos, los ingredientes para 75 personas me parecen superfluos pero Ferran Adrià recuerda que al principio este libro estaba pensado para los restauradores y su brigada, luego que quería que luego se enviara a particulares, de ahí esta particularidad. . Por otro lado, proporcionar la lista de ingredientes para 2 y 6 personas es de gran ayuda, cocinar no es una cuestión de aritmética mental. Y no es porque tengamos una receta para 2 personas que basta, por ejemplo, con multiplicar por 3 la cantidad de especias para una comida de 6 personas. Como suele ocurrir, los detalles marcan la diferencia y en Repas de famille, este detalle es una prueba del compromiso real del autor por facilitar la cocina familiar: sin lujos, sin ostentación, pero lo esencial. 
El examen
Para probar Family Meal, quise rendir homenaje al staff internacional de El Bulli y por eso compuse un menú con una ensalada de papa alemana, un osso-buco italiano y una crema catalana española. Aunque el libro consta de 31 menús ya redactados, Ferran Adrià nos invita a hacer nuestros propios menús yendo a dibujar de uno u otro, así que solo hice mi estómago. Gracias a la línea de tiempo que se da al comienzo de cada menú, sabía exactamente a qué hora empezar a cocinar. Así que tenía una cita a las nueve en punto en mi cocina este domingo por la mañana. Veo que algunos se están poniendo pálidos, pero tenemos que afrontar los hechos, no cocinamos como una abuela salteando ingredientes durante 5 minutos en una sartén. Así que empecé con la crema catalana que tenía que tener tiempo de enfriarse para ser servida. Desde el principio, el paso a paso fotográfico fue fundamental. Hay que batir la nata al fuego durante diez minutos hasta que esté espesa. Cuando no tienes una foto frente a ti, la noción de grosor es, en última instancia, bastante vaga: ¿mi cuchara debe caber en ella sola? ¿Debe ser líquido espeso o espeso-espeso? Cuando eres un cocinero aficionado, no estás seguro de ti mismo, por lo general es durante esas etapas cuando extrañas tu plato. Asistidos por la foto, sabemos exactamente con qué textura debemos terminar y ya no tomamos en cuenta el tiempo: puede que necesites batir 12 minutos en lugar de 10, pero al menos la crema catalana tendrá la consistencia deseada. 2h30 antes de la comida, tuve que cuidar el osso buco. Esta receta requería salsa de tomate, que es parte de las recetas básicas que se dan al principio del libro. Así que comencé haciendo mi propia salsa de tomate dorando una lata de tomates triturados con ajo, cebolla, sal, pimienta y azúcar en aceite de oliva, y luego colando con un colador fino. No es complicado, no lleva mucho tiempo, pero ¡qué orgulloso estaba de haber hecho mi propia salsa de tomate! Para terminar mi osso buco hice lo mismo que para la crema catalana: estuve muy atento a las fotos, para asegurar el tamaño de las zanahorias picadas, la cocción de las piernas de ternera y la evaporación del vino blanco. Finalmente terminé con el entrante, que es una ensalada de patatas con mayonesa, encurtidos, alcaparras, trozos de salchicha y cebollino. Solo me pareció una lástima que el libro no dé la receta de la mayonesa porque, como guía real, carece de esta receta básica. Por otro lado, yo que suelo hacer mi ensalada de papas con mayonesa "cruda", me encantó la idea de mezclar mi mayonesa con crema líquida completa, luego se vuelve más delgada, suave y suave. Nunca haría mi ensalada de papas como solía hacerlo. 
Al final es cierto que pasé toda la mañana en la cocina pero en un ambiente sereno, sin estrés ni preocupaciones. Si tenía alguna duda, inmediatamente me refería a las fotos y me tranquilizaba comparando lo que veía en el libro y en mis macetas. Me sentí ayudada y acompañada, lo que hizo que sus tres horas de cocina fueran muy agradables, sin ningún momento de soledad. ¿Y la familia? El golpe de gracia llega cuando, al mediodía, traes tus platos a la mesa, alguien te pide pan para salsa, pasamos los platos por segunda vez, nos lamimos los dedos, raspamos directamente en el plato, te dicen " Gracias mamá, estuvo tan bien "y te dices a ti mismo" ¡Gracias Ferran, estuvo tan bueno "! 
El veredicto
¿Te gusta cocinar? Cómpralo. ¿Quieres aprender a cocinar? Cómpralo. ¿No te gusta cocinar? Cómpralo de todos modos. En definitiva, ¡compra la comida familiar de Ferran Adrià! Comida familiar, Ferran Adrià, Phaidon, 352 páginas, 24,90 €